Klíma regiónu okolo mesta Huatusco de Chicuellar je ako stvorená na pestovanie kávy, no zvláštna je tým, že často prší a v noci je chladno. To môže komplikovať fermentáciu a sušenie kávy, a preto majú farmári tendenciu predávať kávu v čerešni. Pre Gerarda Sampieriho a jeho brata, ktorí boli vždy farmármi kávy, je domovom drsný horský región okolo Huatusca. Bernardo Zili a jeho farma Tlacotla si získali povesť pestovaním vynikajúcej kávy. Nedávno certifikovali svoje farmy Rain Forest Alliance a sú veľmi hrdí na vysoké skóre ktoré dostali.
Produkcia kávy patrí medzi najdôležitejšie aktivity v regióne s dlhou históriou, ktorá zahŕňa festival na záver zberu známy ako La Viuda Del Café, „Coffee’s Widow“, pomenovaný podľa osamelosti kávovníka po zbere. Hovorí sa, že kávovníky sú v smútku, kým sa pri ďalšom zbere opäť „nevydúria“. Oslávenci nosia korunky vyrobené z listov kávovníka a pripravujú tradičné jedlá. Tradícia hovorí, že festival sa musí konať, aby sa zabezpečila dobrá úroda v nasledujúcom roku.
Spracovanie
Tento špeciálny mikrolot pochádza od 7 spracovávateľov kávy z fariem bratov Sampieri a rodiny Zilli v regióne Huatusco . Pre tento projekt sa zakúpili čerešne priamo od nich a použili sa nové fermentačné techniky na zlepšenie skóre SCA až o 3 body .
Zrelé kávové čerešne sú starostlivo ručne zbierané a triedené, aby sa odstránili všetky poškodené alebo nezrelé plody. Tieto kávové čerešne sa potom postriekajú štartovacími kvasinkami a fermentácia pokračuje 60 hodín v uzavretom prostredí. Štartovacie kvasinky spolu s pôvodnými mikroorganizmami prítomnými v čerešniach fermentujú kávové čerešne a produkujú žiadané aromatické prekurzory fermentáciou cukrov na organické kyseliny a alkoholy a ďalej na ovocné estery.
Po fermentácii sa kávové čerešne sušia ako prírodné kávy na vyvýšených záhonoch. Keď sú tieto kávy pražené, prekurzory arómy sa premenia na požadovanú arómu vrátane ovocných esterov, aldehydov, ketónov a terpenoidov, ktoré dodávajú káve toľko žiadanú zvýraznenú ovocnosť, kyslosť a plné telo.
