GUATEMALA arnaldo

Lot tejto špeciálnej karbonickej macerácie spracovali kávoví odborníci v spracovateľskej stanici Ayarza, Santa Rosa v Guatemale. Hoci sa bežne v Guatemale spracúvajú kávy tradičným spôsobom priamo na farmách malých pestovateľov, je veľmi náročné pri tomto spôsobe udržať rovnakú kvalitu každého jedného lotu. Preto tím v Ayarze spolupracuje s mnohými farmármi v regióne - skupuje od nich dozreté čerešne za vysoké ceny, a následne zrná spracúva centrálne, aby sa dodržali prísne štandardy. 

Arnaldo López (56) je jedným z producentov, s ktorými spracovateľská stanica v Ayarze pracuje. Arnaldo sa káve venuje už od útleho detstva, kedy Arnalda vzal jeho otec na plantáž sadiť kávovníky. Dnes už má Arnaldo svojich 5 detí - a práve vďaka pestovaniu kávy sa kvalita ich života výrazne zlepšuje. 

Pán López obhospodáruje 12.6 hektára pôdy a svoju produkciu počas rokov značne menil. Podobne ako u iných farmárov, aj Arnaldova úroda je menšia v porovnaní s predchádzajúcimi rokmi. Môžu za to dva faktory: minuloročná bohatá úroda a choroba, ktorá napáda bežné druhy odrôd. Našťastie, Arnaldo zvládol tieto ťažkosti s finančnou podporou obchodu s dobytkom a dodatočným príjmom z malého obchodu so zásobami, ktorý prevádzkuje jeho manželka Alicia Trigueros. Skvelou správou však je, že nové odrody kávovníkov (Anacafe 14 a ďalšie) sa ukázali vo svetle väčšej úrody a tiež sú odolnejšie voči chorobám.

Región 

Oblasť Ayarzy je veľmi špecifická najmä pre svoj povrch a studenú, číromodrú vodu v jazere Laguna de Ayarza a Laguna Azul. Jazero vzniklo prepadnutím dvoch obrovských sopiek, ktoré vyformovali veľký kráter. V súvislosti s jazerom existuje množstvo legiend, napr. aj vďaka skale pripomínajúcu ženu, o ktorej sa povráva, že neuposlúchla Ježiša, a preto skamenela. 

Olam Guatemala (spoločnosť starajúca sa poľnohospodárstvo) vždy vedela, že táto oblasť má potenciál na produkciu výberových káv, ale kávy, ktoré spoločnosť našla, neboli ničím výnimočným. To sa však zmenilo, keď si dva roky dozadu Olam prenajal premývaciu stanicu vo výške 1 500 metrov na RFA certifikovanej farme. Kvalita premývanej kávy predčila očakávania spoločníkov. V stanici sa odhodlali skúsiť aj naturálne spracovanie z Ayazarských čerešní, pre ktoré boli vytvorené skvelé podmienky - veľa terás a ideálny vietor na sušenie. Zamestnanci sa venujú už aj honey spracovaniu, a taktiež experimentálnym lotom. 

Spracovanie

Karbonická macerácia je technika výroby vína, kedy sa namiesto podrvených hrozien používajú celé kusy. Tento proces pomáha fermentácii a vzniká z nej acídne víno, plné ovocnej chuti. Rovnakým spôsobom sa karbonická macerácia využíva aj pri káve. Celé čerešne sa uzavrú do fermentačného tanku, tank sa odvzdušní, utesní a proces macerácie môže začať. 

Káva fermentuje anaerobicky, tzn. bez prítomnosti kyslíka. Vďaka baktériám sa počas procesu cukry rozpadajú na oxid uhličitý a alkohol. Čím viac oxidu uhličitého je v tanku, tým viac sa zvyšuje tlak v celom systéme. Aby sa prebytočný oxid uhličitý dostal von z tanku, vychádza z neho ventil. Tento ventil je trubica, ktorá sa vkladá do fľaše s vodou, čo umožňuje uvoľňovanie oxidu uhličitého a zároveň zabraňuje vstupu kyslíka do systému. Keď fermentácia dosiahne požadovanú rovnováhu, káva sa suší na terasách z červenej hliny, kým nedosiahne vlhkosť asi 11 %.